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Lo zafferano

Crocus sativus ovvero lo zafferano, è una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. In Italia le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna. Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata “zafferano”, utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali. Coltivare lo zafferano non è difficile, lo si può fare persino in giardino oppure in vaso…e perchè no, visto il prezzo elevato della preziosa spezia si può pensare di avviare una piccola coltivazione. La pianta dello zafferano è una specie rustica e resistente alle malattie. La resa per ettaro è di tre chilogrammi e adatta a un clima con una media piovosità, un terreno ben drenato e un’esposizione soleggiata. Quelli dello zafferano non sono bulbi ma cromi. I cromi iniziano a produrre fiori dal termine di ottobre fino a tutto novembre. Il raccolto dei fiori di Crocus sativus per la produzione di zafferano avviene a dicembre.

Quelli dello zafferano (Crocus sativus) non sono bulbi ma cromi. La coltivazione dello zafferano parte proprio dalla messa a dimora dei cromi che può avvenire in piena terra o in vaso sul terrazzo o balcone. Basta scegliere I cromi iniziano a produrre fiori dal termine di ottobre fino a tutto novembre. Il raccolto dei fiori di Crocus sativus per la produzione di zafferano avviene a dicembre. La pianta di zafferano vero cresce fino a 20–30 cm e dà fino a quattro frutti, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Il sapore dello zafferano e l’odore simile a fieno e iodoformio sono dovuti alle molecole picrocrocina e safranale. Contiene inoltre un pigmento carotenoide, la crocina, che dà una tonalità giallo dorata ai piatti e ai tessuti. Il prezzo elevato di tale spezia è dovuta alle base rese di produzione per ettaro e perchè è una pianta la cui coltivazione e raccolta avviene manualmente. Gli stimmi dei fiori si raccolgono subito dopo l’apertura del fiore e poi vengono trasferiti in un luogo asciutto per l’essicazione.

Il primo produttore mondiale di zafferano è l’Iran, il restante 10% viene prodotto in India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia. In Italia, una piccola produzione, la troviamo in Liguria nelle Cinque Terre.

Alcune ricette con lo zafferano. Arancini di riso, calamari ripieni all’andalusa, ciambella di riso ripiena, couscous alla marocchina, cavatelli ai fiori di zucca cozze e zafferano, cozze in salsa di zafferano, gnocchetti al prosciutto e zafferano, risotto alla milanese, budino di riso allo zafferano.

Elios
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