Il panettone è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale e ampiamente diffuso in tutta Italia e anche in tutta l’Argentina.
Tipico della tradizione artigiana milanese, il panettone è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, il tuorlo delle uova, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Il risultato è comunemente denominato panetton candìo. La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico. La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida. Il panettone nasce a Milano, come da storia tramandata, alla fine del ‘400 circa per mano di Toni, all’epoca aiutante dello chef al servizio di Ludovico Maria Sforza, detto “il Moro”, allora Duca di Milano. Si narra che durante il pranzo di Natale lo chef abbia bruciato il dessert previsto per il finale. Con parte dell’impasto rimasto da quel dolce Toni si era preparato una pasta lievitata arricchita con della frutta candita e uvetta passa, o ughetta in milanese. Lo chef non avendo alternative decise di proporre il dessert del suo aiutante e il successo fu enorme. Da allora divenne famoso con “Pan di Toni”.
La storica pasticceria Cucchi di Corso Genova a Milano, come da tradizione, continua a produrre il panettone artigianalmente. Gli ingredienti sono la tradizione, la passione e il lievito madre. Non è la lista degli ingredienti obbligatoria per legge, ma ugualmente fondamentale.
La tradizione perché il panettone ne è la massima espressione come simbolo del Natale, come prodotto della cultura gastronomica del nostro territorio, come specialità della nostra produzione. La passione viene di conseguenza conoscendo la storia, apprezzando la semplicità degli ingredienti e la complessità dei profumi, parlando di lievito madre come anima del panettone. E il segreto è proprio nell’anima generosa ma sensibile. Tempi lunghi, attenzione e cura costanti permettono di ottenere con la lievitazione naturale un prodotto unico per sapore, fragranza, leggerezza, capace di mantenersi uguale per settimane senza l’utilizzo di conservanti. Questi sono gli ingredienti del nostro panettone. Un perfetto abbinamento per un brindisi è il moscato d’Asti.
Oggi il panettone è un dolce tipico italiano tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale. La Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio che certifica che il panettone è prodotto in modo artigianale. L’uso del marchio è regolamentato da un disciplinare di produzione redatto dal “Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi” costituito da rappresentanti di Associazioni di categoria del settore e da un rappresentante dei consumatori. Individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto finito e relative modalità di vendita, il disciplinare qualifica questo dolce realizzato nel rispetto dell’antica tradizione della lavorazione artigianale.